味噌づくり&閉校式『畑の学校』第4回


ふくしま大豆の会「畑の学校」 【味噌づくり】in 内池醸造株式会社 1月28日(土)

畑の学校・・・1年にわたる活動の締めくくりとなる今日は味噌づくりに挑戦です。

味噌づくりの先生は、創業文久元年(1861年)から地元福島で味噌や醤油などを作り続けている内池醸造株式会社のみなさんです。

内池醸造では、「ふくしま大豆の会」の天然醸造みそや焙煎仕込みしょうゆなどを製造しています。

(左から 佐藤先生、桜庭先生、岩本先生)

 

「内池醸造の敷地内に入る
と、もうお豆の匂いがするね。」そんな声が聞こえてきました。

 

 

味噌はその原料によって大きく三つに分けられます。

 ・米味噌…大豆に米麹(こめこうじ)を加えて発酵・熟成させたもの。
 ・麦味噌…大豆に麦麹(むぎこうじ)を加えて発酵・熟成させたもの。
 ・豆味噌…大豆に麹(こうじ)を加えて大豆麹を造り、発酵・熟成させたもの。

 

本来は、大豆を一晩水に浸してから柔らかく煮て、麹と塩を混ぜ込んで一定期間寝かせて、発酵と熟成を待ちますが、本日は、内池醸造特製、誰でも簡単にお味噌が仕込めちゃう「手づくりみそセット」を使います。

Point1

やわらかく煮た大豆が入ったビニール袋を、手の平を使って力を込めてつぶしていきます。これが今日一番の重労働! 丁寧に大豆をつぶすと、なめらかなお味噌になるんだって。 

袋の上から、足で踏みつける人、すりこぎ棒でたたく人、思い思いの方法で大豆をつぶしていきます。

Point2

大豆が十分つぶれたら、大豆の入ったビニール袋に、塩切り麹(塩と米麹が合わせてあるもの)を3回位に分けて入れ、つぶした大豆としっかり混ぜ合わせます。

ここで、内池醸造秘伝の魔法の水(酵母水)も混ぜ込みます。この酵母水のおかげで発酵がよりすすむんだって。ここまできたらゴールはちかいぞ!

Point3

あらかじめ用意しておいたプラスチック製のみそタル、内蓋、外蓋を雑菌が繁殖しないようにアルコールで消毒したら、袋ごとタルに入れて、空気を抜くためにギュッギュッと押して、表面を平にならします。

最後に内蓋を乗せて、外蓋を閉めたら完成です。

Point4

お家に帰ったら、味噌タルを直射日光の当たらない温度が一定の場所に置き、1kgほどの重石をのせて、約1ヶ月寝かせます。(重石が無いときは、500mlのペットボトルに水を入れて2本乗せればOKだよ!)

一ヵ月後に、蓋をあけて「おいしくなーれ!」と念じながら、良く混ぜ合わせ、もう一度蓋をして再度、寝かせます。

保管場所、気温にもよりますがはやければ、4月末ごろから食べることができるそうですよ。(完熟は6月末頃の見込みです。)

お味噌の仕上がりは、個人の好みで違います。好みの発酵(味)のところで、冷蔵庫にいれると、好きな発酵状態を比較的長く保つことができるそうです。

もしも、大事なお味噌にカビが生えてしまったら・・・・・

  • 白いカビ ⇨ これは麹菌なので、お味噌にまぜこんで大丈夫!ですが、気になる方は取り除いてください。
  • 赤や黒、青いかび ⇨ これは雑菌なので、冷静にカビの部分を取り除きましょう。カビの部分さえ取り除けばノープロブレム!なんの問題もありません。

「1月28日に仕込んでから、食べるまで愛情込めて育ててくださいね。材料は同じでも、同じ味の味噌はひとつもないんですよ!」と岩本先生。

平成28年6月に始まった「畑の学校」も今日が最終日。

コープふくしまの野中専務より、「ふくしま大豆の会も、東日本大震災・原発事故後、6年ぶりに畑の学校を再開することができました。この畑の学校に多くの子供たちが参加してくれて大変嬉しく思いました。今日は閉校式ですが、味噌を食べるまでが畑の学校です。しっかり味噌を育ててください。」と閉校のあいさつがあり、一年の活動を無事に終えることができました。

 

・・・早く食べれるようにならないかな~・・・

   お味噌汁? もろキュウ? 出来上がったお味噌はどんな料理に使うのかなあ?

   みなさーん!お味噌の味の感想やお写真、お待ちしておりま~す!

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