「畑の学校」2018 第4回【味噌づくり&閉校式】


「畑の学校」 【味噌づくり】in  JA福島ビル 会議室 1月26日(土)

1月26日、積雪が残る中、今回はJA福島ビルに会場を変更して開催いたしました。

遠藤事務局長の主催者挨拶で開会しました。大豆の会も設立から20年「畑の学校」も開催を見送った年もありましたが、その後復活し、より多くの参加者に支えられています。今回はみそづくりの様子です。

内池醸造の岩本先生から、味噌の仕込み方のポイントを説明をしていただき、
さあ、仕込みのスタートです。今回は、秘密兵器「まめミンサー」の登場!

今回は、会場が広いので、豆をつぶすのに力が入りやすいよう床での作業にしました。

内池醸造特製、誰でも簡単にお味噌が仕込めちゃう「手づくりみそセット」を使います。昨年の大豆は、大豆の会の「あやこがね」を使います。

 

味噌の味は大豆と麹の割合で変わります。大豆が多いと旨みとコクのある味に。麹が多いと甘みの強い味になるそうです。

岩本先生から各作業のポイントを教えてもらいながらの作業です。

やわらかく煮た大豆、ふたつのビニール袋に分け、一つは手の平などでつぶしていきます。これが今日一番の重労働! もう一つの方は、今回の秘密兵器でのあっという間につぶしてもらいました。

煮豆の状態でまず食べてみました。「こんなに美味しい豆なら、絶対に美味しいお味噌になるわね」「甘みがあって美味しくてどんどん食べられちゃう!」

家族で協力しての作業です。持ってきたすりこぎ棒などでつぶす人、足で踏みつける人、思い思いの方法で大豆をつぶしていきます。「今回はつぶつぶの少ないものにしたいので頑張る!」「つぶすのが気持ちいい!」などの声が。

大豆が十分つぶれたら、プラスチック製のみそタルに新しいビニール袋をセットしてアルコール消毒。

つぶした大豆の入ったビニール袋を一つづつ、桶に入れ塩麹(塩と米麹が合わせてあるもの)を入れ、つぶした大豆としっかり混ぜ合わせます。ここで、内池醸造秘伝の魔法の水(酵母水)も混ぜ込みます。この酵母水のおかげで発酵がすすみます。これを2袋分行い。均一になるようにていねいに混ぜます。

「ここの混ぜ方が発酵に影響しますので、よ〜く混ぜてください」と先生のアドバイス!

よく混ざったら、空気を抜くためにギュッギュッと押して、表面を平にならします。最後に内蓋を乗せて、外蓋を閉めたら完成です。

今は、豆と米麹のバラバラの味ですが、味噌はこれからが発酵、熟成されてどんどん美味しくなっていきます。この後の手入れのした方を教えていただきました。子ども達も真剣に聞いていました。

「まだ食べられないんだ。半年もかかるんだね」「買ったものと違って、愛情がわいてきますね。大事に育てます!」

お家での手入れの仕方

味噌タルを玄関脇など、直射日光の当たらない温度が一定の場所に置き、1kgほどの重石をのせて、約1ヶ月寝かせます。(重石が無いときは、500mlのペットボトルに水を入れて2〜3本乗せればOK!)

一ヵ月後に、蓋をあけて「おいしくなーれ!」と念じながら、良く混ぜ合わせ、もう一度蓋をして再度、寝かせます。

保管場所、気温にもよりますが早ければ、4月末ごろから食べることができるそうですよ。(完熟は6月末頃の見込みです。)

お味噌の仕上がりは、好みで違います。好みの発酵(味)のところで、冷蔵庫にいれると、好きな発酵状態を比較的長く保つことができるそうです。

もしも、大事なお味噌にカビが生えてしまったら・・・・・

  • 白いカビ ⇨ これは麹菌なので、お味噌にまぜこんで大丈夫!ですが、気になる方は取り除いてください。
  • 赤や黒、青いかび ⇨ これは雑菌なので、冷静にカビの部分を取り除きましょう。カビの部分さえ取り除けば、なんの問題もありません。

「今日仕込んでから、食べるまで愛情込めて育ててください。材料は同じでも、同じ味の味噌はひとつもないんです!」と岩本先生。

 

 

【閉校式】 6月に始まった「畑の学校」も今日が終了です。

内池醸造の内池社長より、「今年のふくしま大豆の会『畑の学校』は終了です。小学生のみなさん今年の夏休みの自由研究はこれでもう大丈夫! 1年間の種まきから夏まで熟成させたら出来上がり!」「大豆の会のいろいろな商品も楽しんで食べてもらえたらと思っています」と閉校のあいさつがあり、一年の活動を無事に終了しました。

今回は、JAさんから「ふくしまの米 3食 食べ比べセット」をいただき、福島のおいしいお米を食べ比べてください。とおみやげにいただきました。

参加者の皆さん、大事に抱えて帰路につきました。

みなさん! お味噌の味の感想や写真、お待ちしております!

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