『畑の学校』第4回【味噌づくり&閉校式】


「畑の学校」 【味噌づくり】in 内池醸造株式会社 1月27日(土)

雪の残る中大勢の方に参加していただきました。今日は畑の学校の集大成でもある、味噌づくりです。

味噌づくりの先生は、地元福島で味噌や醤油などを作り続けている内池醸造株式会社のみなさんです。内池醸造では、「ふくしま大豆の会」の天然醸造みそや焙煎仕込みしょうゆなどを製造しています。

 

いつものように事務局の挨拶で始まりました。

大豆も秋の長雨や11月の雪などでの収穫が心配されましたが無事収穫できました。この冬の野菜の高騰も、長雨や台風などの影響によるものです。地産地消で取り組むことが安定した農産物の生産には大切なことです。今回使用する大豆は、前年度産。今年の大豆は収穫され乾燥を終え、検査を受けるなどしていて、まだ出荷されていません。

 

岩本先生から説明を聞き、さあ仕込みのスタートです!

本来は、大豆を一晩水に浸してから柔らかく煮て、麹と塩を混ぜ込んで一定期間寝かせて、発酵と熟成を待ちますが、本日は、内池醸造特製、誰でも簡単にお味噌が仕込めちゃう「手づくりみそセット」を使います。

Point1

やわらかく煮た大豆を、ビニール袋に入れて、手の平などで力を込めてつぶしていきます。これが今日一番の重労働! 丁寧に大豆をつぶすと、なめらかなお味噌になるんだって。 このつぶし方が味噌の良し悪しに関わるポイント!

家族で協力し半分に分けてスタート。つぶし方にも個性があらわれます。

だんだん手が痛くなってくると、足で踏みつける人、持ってきたすりこぎ棒や水筒でつぶす人、手と足両方で同時にと、思い思いの方法で大豆をつぶしていきます。「昨年より今年の方がつぶしやすい感じ…」「こんなに柔らかいのに、こんなに大変なんて…」

 

Point2

大豆が十分つぶれたら、大豆の入ったビニール袋に、(塩と米麹が合わせてあるもの)を3回位に分けて入れ、つぶした大豆としっかり混ぜ合わせます。ここで、内池醸造秘伝の魔法の水(酵母水)も混ぜ込みます。この酵母水のおかげで発酵がすすみます。「ここの混ぜ方が発酵に影響しますので、よ〜く混ぜてください」と先生からのアドバイス!

 

Point3

あらかじめ用意しておいたプラスチック製のみそタル、内蓋、外蓋を雑菌が繁殖しないようにアルコールで消毒したら、袋ごとタルに入れて、空気を抜くためにギュッギュッと押して、表面を平にならします。

最後に内蓋を乗せて、外蓋を閉めたら完成です。

 

Point4

お家に帰ったら、味噌タルを玄関脇など、直射日光の当たらない温度が一定の場所に置き、1kgほどの重石をのせて、約1ヶ月寝かせます。(重石が無いときは、500mlのペットボトルに水を入れて2本乗せればOKだよ!)

一ヵ月後に、蓋をあけて「おいしくなーれ!」と念じながら、良く混ぜ合わせ、もう一度蓋をして再度、寝かせます。

保管場所、気温にもよりますがはやければ、4月末ごろから食べることができるそうですよ。(完熟は6月末頃の見込みです。)

お味噌の仕上がりは、好みで違います。好みの発酵(味)のところで、冷蔵庫にいれると、好きな発酵状態を比較的長く保つことができるそうです。

もしも、大事なお味噌にカビが生えてしまったら・・・・・

  • 白いカビ ⇨ これは麹菌なので、お味噌にまぜこんで大丈夫!ですが、気になる方は取り除いてください。
  • 赤や黒、青いかび ⇨ これは雑菌なので、冷静にカビの部分を取り除きましょう。カビの部分さえ取り除けば、なんの問題もありません。

「今日仕込んでから、食べるまで愛情込めて育ててください。材料は同じでも、同じ味の味噌はひとつもないんです!」と岩本先生。

 

 

【閉校式】 6月に始まった「畑の学校」も今日が最終日。

コープふくしまの野中専務より、「ふくしま大豆の会も、昨年から再開し2年目。この最後の味噌作りに多くの人が参加してくれて大変嬉しいです。昨年自分で作った味噌はとっても美味しかったです。情が入っているからでしょうか。皆さんのしっかり味噌を育ててください。」と閉校のあいさつがあり、一年の活動を無事に終了しました。

今回は、みんなで大豆の会の「豆腐」を「ぽん酢」で試食しました。『いつも食べていますが、大豆の美味しさが違いますね』『ぽん酢もおいしい!」などみんな大満足!

ふくしま米需要拡大推進協議会から「ふくしまの米 3食 食べ比べセット」をいただき、福島のおいしいお米を食べ比べてください。とおみやげにいただきました。

コープふくしまの根本さんより、震災から支援を続けていただいている福岡のエフコープ生協さんが紹介されました。福島からは7月の九州北部豪雨における支援へのお礼の言葉とこれからも「福島県産品を食べて応援」などで支援に取り組んでいることなど紹介されました。

 

参加者の声  

・早く食べれるようにならないかな~ 昨年のお味噌もう食べちょったから。

・春から参加してました。今日は学校でしたが急いで帰ってきて参加しました。最後の味噌づくり楽しみにしてました。

・昨年の味噌もおいしかった。粒が残っていたけどそれもおいしかった。今年も美味しくできるかな…

 

   みなさーん!お味噌の味の感想や写真、お待ちしておりま~す!

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